Wenn unsere Pizza belegt ist, ist es an der Zeit, die Pizzaschaufel zu nehmen und sie in den Ofen zu schieben. Auch hier können einige Geschicklichkeiten eingehalten werden, um der neapolitanischen Tradition zu entsprechen:
- Traditionell wurde die Schaufel aus Holz hergestellt, aber technische Innovationen und die Einführung neuer Materialien haben zur Entwicklung von Aluminium-Schaufeln geführt, die viel leichter sind. Sie sind so konzipiert, um die verschiedenen Phasen zu verbessern: perforiert, damit überschüssiges Mehl abfallen kann, mit einer Rutsche, um den Halt zu verbessern, und viel robuster.
- Die Pizza wird auf die Schaufel gebracht, indem die Schaufel auf die Arbeitsfläche aufgelegt und die Pizza direkt darauf geschoben wird. Dieser Vorgang sollte durchgeführt werden, ohne den Teigrand zu quetschen, indem die Pizza gedreht wird, um sie zu bewegen und die Pizza zur endgültigen Größe direkt auf der Schaufel zu strecken.
- Der kurze Schlag, um die Pizza in den Ofen zu schieben, indem sie von der Schaufel auf den Boden des Ofens gebracht wird, gibt unserer Pizza ihre endgültige Form. Ein Trick, um runde Pizzen zu erhalten, besteht darin, ihnen beim Auflegen auf die Schaufel eine leicht ovale Form zu geben, um das Strecken auszugleichen, was bei einem unentschlossenen „In-den-Ofen-schieben“ entstehen kann.
Nachdem wir die Merkmale des neapolitanischen Einschiebens behandelt haben, wollen wir uns nun kurz mit dem Backen im Holzofen beschäftigen.
Traditionell wurde der Ofen aus Ziegeln hergestellt. Das große Gewicht, die schwierigen Handbewegungen, die neuen Technologien und die erzielten höheren Leistungen haben jedoch zu neuen Modellen mit einem feuerfesten Kern und einer Stahlauskleidung geführt, dem FORNINOX.
Entsprechend der neapolitanischen Tradition ist es zudem erforderlich, das beste Brennholz zu wählen und gut getrocknete Eiche und Buche zu bevorzugen, die für den Gebrauch bei Lebensmitteln zertifiziert sind.
Bei der letzten zu berücksichtigenden Vorkehrung ist zu versuchen, die Oberseite und die Unterseite gleichmäßig zu backen, indem die Pizzen nach der Hälfte der Backzeit um 180° gedreht werden, um ein perfektes Ergebnis zu erhalten.
Wenn wir die letzte Pizza fertig gebacken haben, können wir den Deckel aufsetzen, um das restliche Feuer zu ersticken, und den Ofen langsam abkühlen lassen.