Nachdem wir die Zutaten und ihre Dosierung gesehen haben, wollen wir nun näher über die Methode zur Herstellung des neapolitanischen Pizzateigs eingehen.
Das Rezept für die napoletanische Pizza sieht die Zubereitung eines direkten Teigs vor, d. h. eines Teigs, bei dem alle Zutaten in einer einzigen Sequenz hinzugefügt werden, ohne dass ein Vorteig wie der Biga oder Poolish hergestellt werden.
Die einzige Technik, die eingesetzt werden kann, um das Glutengeflechts des Teigs zu stärken, ist die Autolyse, obwohl viele neapolitanische Pizzabäcker auch auf diese Technik verzichten. Die Autolyse des Mehls ist ein Verfahren, bei dem ein Teig mit gut der halben Wasser- und Mehlmenge (im Vergleich zur Gesamtmenge im Rezept) begonnen und sofort etwa eine halbe Stunde pausiert wird.
Es ist nicht erforderlich, einen Vorteig herzustellen. Es reicht aus, dass das gesamte Mehl feucht ist, um die Autolyse bei einer langen Anfangspause zu aktivieren, was die Fähigkeit zur Teigbildung, seine Elastizität und Zähigkeit begünstigt.
Das Rezept für die natpoletanische Pizza sieht vor, den Teig schnell zu verarbeiten, der am Nachmittag zubereitet und am Abend gegessen wird, vor allem, wenn er zu Hause hergestellt wird. In Pizzerien besteht neben den großen Mengen auch die Notwendigkeit, einen Teig zuzubereiten, bei dem unter anderem zwei oder drei Tage von der ersten bis letzten Pizza verstreichen und noch hervorragende Ergebnisse liefert.
Aus diesem Grund lassen fast alle Pizzerien den Teig im Kühlschrank ruhen und steuern das Aufgehen des Teigs durch Änderung der Temperatur, bei welcher der Teig ruht.
Dies ist bei der Zubereitung von Pizza zu Hause nicht der Fall. Der Teig wird in der Regel nur dann für ein paar Stunden in den Kühlschrank gelegt, wenn es im Sommer sehr heiß ist; ansonsten wird der Teig bei der Zubereitung neapolitanischer Pizza zu Hause immer bei Raumtemperatur belassen.
Nun zum eigentlichen Knetvorgang: Wir haben gesagt, dass das neapolitanische Pizzarezept einen schnellen Teig vorsieht. Aus diesem Grund ist ein wichtiges Merkmal der neapolitanischen Pizza, dass Salz und Hefe im gleichen Schritt zugegeben werden können, aber stets an getrennten Seiten.
Bei einem direkten Kontakt dieser beiden Zutaten wird die Kraft der Hefe geschwächt, deshalb wird bei der Herstellung von Pizzateig das Salz gewöhnlich zum Schluss hinzugefügt, sowohl aus dem oben genannten Grund als auch wegen der Eigenschaften des Salzes, Feuchtigkeit zu absorbieren. Dieser Faktor ermöglicht bei einem fast fertigen Teig, das Glutengeflecht am Ende des Knetvorgangs zu stärken. Dieser Vorteil ist bei der Zubereitung der neapolitanischen Pizza allerdings von geringerer Bedeutung, insbesondere wegen der schnellen Zubereitung und des Aufgehens des Teigs.
Um der neapolitanischen Tradition gerecht zu werden, muss der Teig für die hausgemachte Pizza in einer hölzernen Knetmulde zubereitet werden. Hierbei wird mit dem Mehl begonnen, das Salz auf der einen Seite und die Hefe auf der anderen hinzugegeben, ohne dass sie in Kontakt kommen. Dann fügen wir nach und nach das Wasser zur Hefe hinzu und beginnen, nur diesen Teil des Mehls von Hand zu kneten. Sobald sich die Hefe aufgelöst hat und wir gut die Hälfte des Mehls untergemischt haben, können wir die Zugabe des Wassers abschließen und beginnen, den Teil des Mehls mit dem Salz nach und nach hinzuzufügen.
Nach der Zugabe des Wassers muss der Teig mindestens zehn Minuten lang kräftig geknetet werden, wobei der Teig mehrmals mit beiden Händen gewendet wird.
Eine wirksame Methode, um bei der manuellen Herstellung von Teig ein gutes Glutengeflecht zu bilden, besteht darin, die äußeren Teile des Teigs über den mittleren Teil durch kreisförmige Faltungen zu heben, welche uns helfen, eine große, glatte und homogene Teigkugel zu erhalten.
Ein letzter Tipp, um den Teig zu stärken, ist die klassische Dreifachfaltung, bei welcher der Teig in zwei entgegengesetzte Richtungen ausgerollt und auf sich selbst zurückgefaltet wird. Diese Technik dient dazu, die Elastizität der Glutene zu erhöhen, und erfolgt nach einer Pause von etwa zehn Minuten nach abgeschlossenem Knetvorgang, bevor die Kugeln geformt werden.
Um die neapolitanische Tradition bis ins kleinste Detail zu befolgen, sollte der Teig etwa 300 Gramm schwer sein und in Holzkisten aufgehen.