Beginnen wir mit einigen Überlegungen zur Auswahl der Zutaten, bei jeder Speise der wichtigste Ausgangspunkt, um ausgezeichnete Ergebnisse zu erlangen.
Für das Rezept der neapolitanischen Pizza braucht man Weizenmehl vom Typ 0 oder 00, Wasser, Salz und Hefe. Gemäß der neapolitanischen Tradition werden alle anderen Mehlsorten ausgeschlossen, auch Öl (oder jede andere Fettart) wird im Teig nicht verwendet.
Die Zutaten für den Pizzateig werden gewöhnlich basierend auf einem Liter Wasser berechnet, was etwa 45 bis 50 Gramm Salz und etwa 1,7 kg Mehl entspricht, um einen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 % zu erhalten.
Es ist zudem möglich, den Feuchtigkeitsgehalt etwas zu reduzieren, indem etwas mehr Mehl auf die gleiche Menge Wasser gegeben wird, um einen Teig zu erhalten, der auch bei einer schnelleren Aufgehzeit eine gute Zähigkeit entwickelt, wie es für die neapolitanische Pizza typisch ist.
Andererseits kann der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs leicht erhöht werden, bzw. die Mehlmenge im Verhältnis zum Wasser verringert, sofern stärkere Mehle verwendet werden, um das ideale Glutengeflechts zu entwickeln. Um eine leicht verdauliche Pizza zu erhalten, muss der Teig länger aufgehen und mit dem Reifungsprozess abgestimmt werden. Dazu reicht es aus, die Hefemenge zu reduzieren und den Teig im Kühlschrank ruhen zu lassen.
Viele Faktoren beeinflussen schließlich die Dosierung der Hefemenge im Teig. Wir müssen zunächst die Temperatur und beabsichtigte Aufgehzeit berücksichtigen. Dieser Faktor kann jje nach der Art des Aufgehens (langsam oder schnell) und der Raumtemperatur variieren.
Ein weiterer entscheidender Faktor für ein gutes Aufgehen ist die Art der verwendeten Hefe und wie sie sich hinsichtlich Qualität und Dosierung der anderen Zutaten im Teig verhält.
Als Anhaltspunkt können wir sagen, dass die optimale Menge an frischer Bierhefe zwischen 2 und 5 Gramm pro Kilo Mehl beträgt. Möchte man trockene Bierhefe verwenden, nimmt man gewöhnlich eine Menge zwischen der Hälfte und einem Drittel der frischen Hefe. Möchte man hingegen Sauerteig verwenden, kann man mit einer sehr variablen Menge zwischen 5 und 20 % des Mehlgewichts experimentieren, je nach Stärke der Hefe und all den anderen Faktoren, die wir erwähnt haben.
Nachdem wir auf die Zutaten eingegangen sind und wie sie dosiert werden, um das Rezept für die napoletanische Pizza richtig zuzubereiten, erläutern wir im nächsten Abschnitt einige Tricks und Kniffe, die zu beachten sind, um die neapolitanische Tradition voll und ganz zu bewahren, und geben einige Ratschläge für alle Phasen der Zubereitung unseres Lieblingsgerichts.